烤红薯有致癌物吗?路边烤红薯为什么那么香

2023-10-12 08:13:55 来源:生活百科知识大全
冬天人们都会很喜欢吃烤红薯,不同地区吃烤红薯的方法也很有特色,比如很多人吃烤红薯时是要配勺子的,但也有的人会直接剥皮了啃着吃。烤红薯毕竟是烤制的,有的时候会有点烤焦,会让人担心烤焦的地方会不会致癌,但其实如果烤制方法正确,是可以放心吃的。下面,就快和360常识网一起了解相关知识吧!

烤红薯有致癌物吗?路边烤红薯为什么那么香

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烤红薯有致癌物吗?

正常烤的红薯是不会产生致癌物的,可以放心吃。

烘烤产生的致癌物主要有淀粉类食品在140℃以上高温加热产生的丙烯酰胺,蛋白质燃烧产生的杂环胺,脂肪在高温下产生的苯并芘。红薯本身几乎没有脂肪,蛋白质质量低。虽然它含有大量的淀粉,但它在烘烤时通常是用炭火间接烘烤的。美拉德反应(褐化反应)一般只发生在表面,内部仍有水分,达到的温度有限。因此,剥去皮只吃红薯肉一般对健康无害。

烤红薯有致癌物吗?路边烤红薯为什么那么香

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路边烤红薯为什么那么香

这主要与长期高温烘烤有关。

当温度超过熔点时,甘薯中的部分糖分,特别是甘薯表面会发生脱水降解等变化,产生焦糖味等香气,使甘薯表面变黑,这是焦糖化反应。同时,高温会促进红薯中所含的少量蛋白质与麦芽糖发生褐变反应,还会产生风味物质和深色物质,为烤红薯增添宜人的香气和诱人的色泽。通常街上的红薯都是在炉子里用高温慢慢烤制,给这两种反应提供了足够的温度(至少140℃)和时间,香气更自然,色泽更好,所以远远就能闻到烤红薯的香味。

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为什么烤的红薯比蒸的甜

这是因为在加热过程中,红薯中的淀粉酶被激活。这种物质将红薯淀粉中最重要的成分分解成麦芽糖(一种双糖)。因此,生红薯往往不是很甜,必须熟后才会有甜味。淀粉酶的活性在135°C到170°C时最高,在烤红薯时,红薯会在160°C到180°C的温度下继续加热,这让淀粉酶有足够的时间分解更多的淀粉。水煮不会达到酶活最高温度,炒熟又会高于酶活最高温度,所以低温慢烤的红薯最甜。