豆角馅饺子用生豆角还是熟豆角？豆角晒干后为什么变黑

豆角做馅包饺子一般都会用熟豆角。

很多人就喜欢用生的包，因为不麻烦，不用煮两遍。而且煮出来口感很棒，味道十分的鲜甜！当然也有人喜欢熟的，觉得这样吃起来比较安全。确实，小编也觉得熟的好，可能大家不知道，生的其实是有毒的！虽然不强，但还是不太健康。所以这里推荐使用熟豆角。切好的豆角焯一下水，这样不仅没有毒性，口感也会更好一些。所以还是建议使用熟豆角。

豆角入馅，不管是包子馅还是饺子馅，必须要先焯水，再拌馅。这是因为，包子或饺子在成熟过程中，会存在馅料火候不到的现象。尤其是饺子，就那三起三落，皮熟了，馅只算得断生，不算熟透。馅少还好点，大馅饺子，最中间基本是刚刚断生。其他材料好说，断生状态口感鲜香，豆角就不行，毒素还在呢。

所以，再次强调，豆角入馅要焯水。

氧化的结果当豆角煮熟后叶绿素脱色所以变黄然后晾干了就变红黑色

晒豆角的经验者都会在晒干之前把新鲜豆角用沸水热烫几分钟，主要是为了防止酶促褐变的发生，因为豆角组织、细胞受损时，氧气进入，酚类物质在酚酶的作用下会发生氧化、聚合一系列反应从而形成褐色素。酶促褐变发生需要满足三大要素：酚类物质、酶、氧。植物组织中本身就含有酚类物质，在晒的过程必定会接触到氧气，所以我们要控制不让豆角发生酶促褐变，那么最佳方法就是控制酶的活性，而在家庭中最容易实现的就是热烫了。

原材料：四季豆，肉末，干辣椒，蒜，色拉油，花椒，姜，盐，白糖，芽菜，小葱，香油，味精，鸡精。

做法：

1、四季豆摘去筯络掐成段，然后洗净沥干备用，小葱切花，姜，蒜剁成末。

2、锅炙火上，放入肉末煸炒到吐油捞出备用，锅中稍微多倒一点油，油温烧到五成热下入四季豆炸透炸熟，否则会中毒的，这个很重要。

3、一定要将豆角炸到表皮起皱，皮干发黄才捞出，锅底留少量油，放入干辣椒，花椒，肉末，姜，蒜煸香，倒入四季豆继续煸炒，最后放入盐，白糖，味精，鸡精，料酒葱花，香油继续翻炒出香即可。