发面用多少度的水合适？发面时间过长会有什么后果

不同的面食在和面时，对于水温的要求也是不一样的，一般有着三种方式：冷水和面、温水和面和热水和面。

1、冷水和面

冷水和面指的是用30度以下的水调制面团，这种方式调制出来的面团，特点是筋性好、韧性强、延伸性强，有着较强的拉力，吃起来爽口有筋性。

在调制面团的过程中，凉水没有引起蛋白质变性，而且蛋白质和水结合后，会形成致密的面筋网络。

冷水和面适用于水饺、面条、馄饨、春卷皮、珍珠汤、烙饼等面食。

2、温水和面

温水和面指的是用50度左右的水调制面团，这种方式调制出来的面团，其筋性、韧性、弹性都低于冷水面，但是可塑性更好。

生活中适合温水和面的面食有金鱼饼、花卷、春饼、馒头等。

3、热水和面

热水和面指的是用70度以上的水调制面团，这种方式调制出来的面团，特点口感细腻、富有甜味。

生活中适合温水和面的面食有烧麦、锅贴、炸盒子、炸糕、蒸饺等。

这个问题要看酵母的活性，数量，合面时水温和发酵时的环境温度而定，酵母质量好活性强，放入的量稍多，合面时的水温高，环境温度也高(接近40度)发面的时间相对的要短一些，反之则长一些。

一般来说，三十至四十五分钟应该就行了，最多也就一个小时。不过这都有些教条，实践认为应该以面发起来的体积判断更为准确，如果发起的面比合面时的体积增加了一倍以上，闻起来有糯米酒的香气，那就证明面已经发好了。

长发时间会使面团变酸，并伴有酒味，还会导致一些细菌的滋生。但是，这种情况不会对面粉的营养价值产生负面影响，即会影响口感，馒头可能不够软。过度发酵面团的补救方法是在过度发酵的面团中添加一些小苏打，添加小苏打并添加一些面粉，然后将其重新混合成面团。